香菇，又稱香蕈、冬菇，是一種生長(zhǎng)在木材上的真菌類。由于它味道鮮美，香氣沁人，營(yíng)養(yǎng)豐富，位列草菇、平菇、白蘑菇之上。1.含有較高的植物蛋白質(zhì)。每百克含20克蛋白。據(jù)測(cè)定，人體必需的8種氨基酸，香菇中含有7種。香菇還含有多量的谷氨酸、各種糖類等，而這些正是構(gòu)成香菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值固有的清香、風(fēng)味的重要物質(zhì)。2.是多種維生素的寶庫(kù)。香菇含有豐富的B族維生素，其中維生素B1、B2、B12的含量都較多，對(duì)防止貧血，改善神經(jīng)功能，防止各種粘膜皮膚炎癥都有一定的好處。香菇還含有維生素D，可以促進(jìn)鈣的吸收。維生素C可以保持正常糖代謝及神經(jīng)傳導(dǎo)，促進(jìn)食欲。3.降血脂作用。香菇含有“香菇素”。香菇素可以溶解膽固醇，對(duì)心臟病、高脂血癥患者有降脂作用。如何泡發(fā)？泡干香菇的時(shí)候，最好用20℃—35℃左右的溫水，這樣既能使香菇更容易吸水變軟泡漲，又能使鳥苷酸充分分解，散發(fā)出鮮味來(lái)。如果用冷水浸泡，烏苷酸分解的量較少，泡出來(lái)的香菇味道自然就差了點(diǎn)。如果泡的時(shí)候在水中添加一點(diǎn)白糖，更可以減少蘑菇香精和鳥苷酸在換水過程中的流失，讓烹調(diào)出來(lái)的香菇味道更好。香菇過度浸泡會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)香菇富含麥角甾醇， 這種物質(zhì)在接受陽(yáng)光照射后會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D。如果用水浸泡或過度清洗，就會(huì)損失麥角甾醇等營(yíng)養(yǎng)成分。正確清洗香菇的方法在洗香菇時(shí)，用幾根筷子或用手在水中朝一個(gè)方向旋攪，這時(shí)香菇表面及菌褶部的泥沙會(huì)隨著旋攪而落下來(lái)，反復(fù)旋攪幾次，就能徹底把泥沙洗凈。但還要注意，除不能用手抓洗外，還不能朝相反的方向來(lái)回旋攪，否則沙粒不僅落不下來(lái)，而且已經(jīng)落下來(lái)的沙粒還會(huì)被反轉(zhuǎn)的水流重新卷入到菌褶中。這種方法，也適用于其他蘑菇，使它們既干凈，又能保持完好的外觀。