金針菇鹽漬技術
　?。ㄒ唬┕に嚵鞒?br /> 　　金針菇--清洗除雜--燙漂--冷卻、控干--鹽漬--裝桶--封口--成品
　　（二）操作要點說明
　　1、金針菇預處理：供鹽漬的金針菇鮮菇，應及時采摘，清除雜質。按菇蓋直徑5厘米、柄長15厘米，菇體潔白、完整為標準，分裝周轉箱準備燙漂，盛裝不宜過多。把5%--7%的食鹽溶液加檸檬酸調節(jié)PH值至4.5左右（護色），到入反應鍋通入蒸汽，使水溫達100℃時將菇到入鍋內，用笊籬不斷翻動，使菇體上下受熱均勻。菇水比例為1∶2，約3--4分鐘，立即將菇撈起，流水快速冷卻，待溫度降至15℃以下時便可撈出控干入缸鹽漬。
　　2、鹽漬：應根據收購部門要求，結合產品儲存期限，用高鹽處理法或低鹽處理法處理。高鹽處理法用鹽量占菇重50%，鹽漬時先在罐底撒2--3厘米厚的食鹽，到入冷卻好的金針菇攤平厚6--7厘米，再撒鹽、放菇，如此反復，至缸滿為度。最上一層用鹽封頂，加蓋紗布和竹片制成的隔離層，上面用石塊或重物加壓，并注入冷卻飽和鹽水和防腐、護色調整液，讓其淹沒菇體。低鹽處理適宜冬天儲運，既便于罐頭長的脫鹽，有給加工單位降低了成本，生產時只需將燙漂、冷卻、控干的金針菇，在冷卻飽和鹽水溶液中充分攪拌，讓其吸足鹽分（隨時調整鹽水飽和度2），瀝干過磅后裝桶，并注入飽和鹽水和防腐、護色調整液（配方為偏磷酸鈉55%、檸檬酸40%、明礬5%）。
　　3、裝桶待售：在鹽漬過程中7--10天要翻缸一次，或在缸中間插一根打氣管，每2--3天用氣筒打氣約10分鐘，是鹽水上下循環(huán)，保持菇體含鹽一致，一般鹽漬25--35天后方可裝桶。應先將腌過的菇在原鹵汁中洗凈撈出，滴鹵斷線后稱重裝桶，每50千克應多加入2--2.5千克，注滿 飽和鹽水和防腐護色調整液，并調整菇液PH值為3.0--3.5，封口系上標簽，即可待售。